清徐灌肠的做法大全 山西小吃的素食精华

【导读】清徐灌肠的做法大全有哪些?灌肠是一种常见的山西小吃,味道还是不错的。那么,清徐灌肠的做法大全有哪些,怎么做好吃?一起和6681小编来看看清徐灌肠的做法大全介绍吧!

清徐灌肠的做法大全

凉拌灌肠

古往今来但凡一种食品能闻名遐迩流传至今,重要的不仅是原料更重要的是作为日常食用和口感被世人所接受和认可, 清徐正宗凉拌灌肠主要以蒜醋作为主要调和,一般直接连碗一起取细薄的灌肠,直接在碗中用刀划“左三右四”形成整齐的菱形状,取二到三片为宜,直接浇以清徐“东湖”老陈醋和蒜泥水调和拌起,清凉的灌肠加以飘香的陈醋和诱人的蒜香,令人顿时产生饕餮一把的欲望,入口清凉伴有荞麦的甜香以及蒜醋的清香,爽口、爽滑、爽嫩、有弹力、劲道足,让人口味持久。

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近些年在一些高中档餐饮,在原有蒜醋调和的基础上,逐步加以卤、芝麻酱、辣椒、黄瓜丝更使声名鹊起的清徐灌肠锦上添花,更加受到民族和国际食客的欢迎和追捧。

热炒灌肠

取粗厚的专用热炒灌肠,炒锅倒驴油少许,待油温至80度左右,蒜粒、黄豆芽下锅爆香,灌肠下锅翻炒2分钟左右,滴少许清徐正宗“东湖”老陈醋起锅装盘。逢秋冬季节,秋风送爽缕缕夹杂蒜香、醋香、灌肠余香,喷香扑鼻,让人垂涎三尺、三日不绝。

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清徐灌肠的做法大全

清徐灌肠的介绍

清徐灌肠是山西着名的传统小吃,属于晋菜。起源于山西省离省会龙城太原市30公里,以“醋都、葡乡”着称的清徐县境内,清徐灌肠历史悠久、文化底蕴深厚、口感爽滑、营养丰富、工艺精湛、老少皆宜,灌肠主要经粗粮精做而成,本身含有大量粗植物纤维和对人体有益的钙、铁、锌等微量元素,特别对“三高”、肥胖等人群百利无一害,是现代都市白领和爱美女性追捧的素食精华。

清徐灌肠之所以久负盛名主要还是源于传统的制作工艺,灌肠主要以号称龙城首邑阳曲县境内荞麦为原料,经风选、筛选、细磨等工艺,碾出接近雪白、精道的荞麦面粉,再经过逐步掺水、逐步搅拌、逐步揉和,讲究力道、精道,日常制作者多为强健的小伙和有力道的家庭主妇为主,形成具有精道、粘稠、糊状的荞麦精糊。

取大勺舀八分满盛入比较浅的碗中,上蒸笼蒸30-40分钟,熟后基本成碗状,所以有的地方称为碗托;因为是糊状的原料制成的食品,有的地方也成为灌渣。

出笼后放于阴凉处存放,待完全凉彻后,放于冰箱冷藏便于食用。唯一具有民俗特色的地方还的说凉灌肠和热灌肠之分,即凉灌肠拌凉菜,热灌肠炒热菜。不仅有凉拌和热炒的区别,而且在掺水、搅拌、揉合的工艺中存在软硬和厚薄的区分。

一般情况下,一斤荞麦面掺水、搅拌、蒸熟后出四斤灌肠,工艺可追溯到明清,堪称醋都小吃精品,与清徐沾片子共称醋都尚品、小吃名片。

灌肠的经典做法

炒灌肠

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材料

主料:腊肠350克

辅料:绿豆芽120克

调料:大葱10克,白皮大蒜6克,盐6克,酱油10克,醋3克

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清徐灌肠的做法大全

做法

1.将灌肠切成长条;绿豆芽择洗干净;葱去皮洗净切成末备用;另备卤油50克(即卤肉的汤油)。

2.将炒锅内倒入卤油,烧热,放入葱末炝锅,倒入绿豆芽煸炒,加入酱油、精盐略炒,倒入灌肠条,加盖略焖,焖热后再加入少许醋和蒜泥汁,略炒,盛入碗内,即可食用。

炸灌肠

材料

灌肠一包,大蒜4-5瓣,白开水,盐,玉米油,香油

做法

1.灌肠我买的是白玉牌子的

2.灌肠切成片备用

3.灌肠切片是有讲究的,要按照图中的样子,一边厚,一边薄,这样才能酥脆可口,软中有脆

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4.煎锅中倒入适量的玉米油,小火煎灌肠。煎至变的不透明后翻面再煎另外一边

5.大蒜一定不能用刀拍碎,要用压蒜器压成蒜米,或者捣蒜罐子捣碎成蒜末,这样才可以出来蒜的香味

6.兑入白开水,加入少许盐调味后,点上一点香油即可

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灌肠的炒制过程

原材料和调味料:蒸好的灌肠、豆芽、韭菜。

调味料:食用油、干红辣椒段、食盐、山西老陈醋、酱油、辣椒红油、蒜泥。

炒制过程:

1.豆芽摘去根部,用清水冲洗干净。

2.韭菜摘去老叶,用清水洗净,切成寸断。

3.锅内放入食用油,放入干红辣椒段炸出香味。

4.放入洗好的豆芽,用铲子煸炒之豆芽变软七分熟。

5.加入适量的食盐。

6.倒入适量的酱油。

7.再加入适量的山西老陈醋(醋的量比酱油要多)。

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8.蒸好的灌肠放凉,切成斜条状,放入锅内。

9.用铲子将材料翻炒均匀。

10.加入1勺辣椒红油。

11.放入切好的韭菜段,用铲子翻炒均匀。

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12.放入到好的蒜泥,翻炒均匀即可。

猪肉灌肠

原料:配方猪瘦肉35千克,猪肥膘肉15千克,食盐1.75千克,淀粉1.6千克,白糖850克,五香粉200克,八角200克,味精200克,大曲酒160克,胡椒粉50克,硝酸钠17克,红米粉适量,肠衣(要求口径38毫米左右,长度43厘米)适量,无树脂木柴适量。

操作要点

①选择原料:选用新鲜猪前、后腿瘦肉和肥膘肉;肠衣也要选质量高的。

②加工整理:将猪肉上的碎骨、筋膜等物剔净;肠衣内、外肠壁用温水洗涤干净,控干水分。

③切割腌制:把肉切成拳头大的方形小块。然后将猪瘦肉铺摊在台板上,撒上1225克食盐,翻拌均匀,装盘送入1~2℃冷柜中冷冻12小时以上,取出进行绞肉,再盛入盘中送入2℃左右冷柜中冷冻12小时以上;肥膘切成0.8厘米见方的小丁,撒上525克食盐翻拌均匀,放入2℃冷柜中,备用。

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④调味拌馅:先将红米粉用适量水溶解;再将五香粉、茴香、味精、胡椒粉、白糖、淀粉、大曲酒和硝酸钠放在一起调匀,待用。将腌好的瘦肉放入拌料机,待拌匀后,加入调好的红米水混合料。同时掺入清水5~10千克,以调节肉的黏度。待搅拌均匀后,投入肥膘丁,再次拌匀,即成灌肠肉馅。

⑤灌制成形:先将肠衣一端扎好,另一端插入漏斗,把肉馅灌入肠衣内,每灌好一根,用线扎紧、打结,依次把肉馅灌完。然后逐根检查灌肠,如发现气泡,用针刺泄空气。

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⑥水煮成熟:锅中添水烧至95℃,把生坯灌肠放入锅中,煮约1小时,即可出锅。煮制时要勤翻动,以防烧煮不透,着色不均。

⑦烟熏成品:将灌肠均匀挂放在烘房铁架上,每根之间要保持均匀的距离。然后送入烘房,用无树脂木柴烟熏。时间为5~7小时,温度保持在60—70℃,待熏烤肠表面干燥,产生光泽,透出肉馅红色,并有散布均匀的核桃壳式皱纹,肠身有烟熏香气,即为成品。

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